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必威体育备用网咸鸭蛋为什么流油

发布日期:2021-05-21 作者: 点击:

咸鸭蛋作为中国传统食品,在南北朝的“齐民要术”农业工作中已有记载:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”它在后来的朝代被记录下来,并在北宋期间在市场上出售。湖北畜禽厂家咸鸭蛋大多数是在清明季节用盐水浸泡法,植物灰裹灰法和稻壳裹泥法制得的。腌制温度不应太高,约20°C。鄂东南旧革命区也有一个习俗。每个端午节,人们都必须吃粽子食咸鸭蛋,这是探亲访友的好礼物。


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就口味而言,腌制的鸭蛋更嫩,更美味,并保留更高的营养。将鸭蛋腌制成咸蛋后,蛋白质含量将降低,脂肪含量将显着增加。其中,矿物质保存完好,铁等无机盐的含量也非常丰富。蛋黄的品质为油性,蛋白质为白色,味道鲜美。它被广泛用于中餐,例如月饼,烘焙食品、粽子等。菜肴的烹饪也有广泛的市场需求。

咸鸭蛋流油的原理:

咸鸭蛋能“流油”的原因与其成分密不可分。鸭蛋富含蛋白质和脂肪。除了整个鸭蛋中的脂肪较少外,大部分脂肪都在蛋黄中,并且蛋黄中也有一些油脂,因此蛋黄中的脂肪含量很高。但是,蛋黄中藏有太多的油,为什么看不到?这是因为蛋白质是非常好的乳化剂,可以与油均匀混合,并且油会分解成非常细小的油滴,通常肉眼看不见。

在给新鸭蛋加盐的过程中,盐会入侵鸭蛋。盐会降低蛋白质在水中的溶解度,并使它们沉淀出来。此过程称为“盐析”。在“盐析”后,用作乳化剂的蛋白质将缓慢变性并固化,因此起初分散在小油滴中的蛋白质将聚集在一起形成大油滴,即鸡蛋黄油。因此,将咸鸭蛋煮熟后,整个蛋黄都会变得油腻,并且由于蛋黄中含有黄红色的卵黄素和胡萝卜素,因此蛋黄酱是红黄色的。


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